Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould).
Ciri-ciri umum fungi, antara lain :
- Mempunyai inti sel
- Memproduksi spora
- Tidak mempunyai klorofil
- Reproduksi seksual dan aseksual
- Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya
Beda fungi dengan tanaman, yaitu :
- Tidak berklorofil
- Komposisi dinding sel berbeda
- Reproduksi dengan spora
- Tidak ada batang, cabang, akar atau daun
- Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman
- Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
1. Oksigen
Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Mikroba aerob membutuhkan oksigen, sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen, tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen, sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob.
2. Kadar air
Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.w.). Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Kebanyakan spesies bakteri, yeast dan kapang membutuhkan nilai a.w. 0.9 – 1 untuk dapat hidup. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a.w 0.6 – 0.7.
3. Temperatur
Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi, demikian sebaliknya. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit.
4. pH
Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8, sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8, sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6.5 – 7.5.
KAPANG (MOULD)
Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.
Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik.
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.
Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Selain genus Aspergillus, beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.
Kerusakan oleh kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Manfaat kapang dalam produksi pangan
Produk Bahan dasar Jenis Kapang
Tempe Kedelai
Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophia
Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus, khamir
Keju biru Susu Penicililium roqueforti
Keju camembert Susu P. camemberti
Tidak ada komentar:
Posting Komentar